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点评经典美食
发文时间:2019-04-15  文章来源:互联网
  北京医院营养科副主任营养师杨子艳  中国烹饪协会美食营养委员会副主任谢文梅


  新闻背景据报道,北京市餐饮业正率先按照市政府向世界城市目标前进的要求,在传承传统餐饮文化的基础上,把餐饮品牌做专、做精、做强。日前在新中国60年京城经典美食评选活动中,共有360道经典美食获奖。请看专家就其中几款获奖美食进行点评——


  全聚德的北京烤鸭

  美食特点1.“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!”中华老字号“全聚德”创于1864年(清朝同治三年),目前已形成以烤鸭为龙头,集“全鸭席”和涵盖烧、烤、涮,川、鲁、宫廷、京味等多口味的400多道特色菜品的全聚德菜系,被誉为“中华第一吃”。2.烤鸭皮层香酥,肉质鲜嫩,气味芳香,色泽鲜亮,配以甜面酱、荷叶饼、葱条、黄瓜条、萝卜条等,吃起来肥而不腻,齿颊留香。

  专家点评

  鸭肉性温,可养阴补血,养胃生津,既适用于体虚瘦弱者的滋补,也可适用于正常健康者强身。鸭肉属于优质蛋白质,蛋白质含量约19%;脂肪含量适中(约7.5%)。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸,有利于心血管系统的健康(对心血管系统有不利影响的饱和脂肪酸含量低)。此外,含有适量的维生素B1、B2和矿物质。

  吃烤鸭虽然搭配了谷类食物(荷叶饼)、蔬菜(黄瓜条、葱条、萝卜条等),但仍属于高蛋白、高脂肪、高能量饮食,应控制摄入量。建议搭配叶类蔬菜,以便摄入充足的维生素和矿物质。若在荷叶饼中加入些绿叶蔬菜也是不错的选择。


  丰泽园的葱烧海参

  美食特点1.丰泽园为中华老字号,始创于1930年。2.丰泽园的葱烧海参个大质优,入口滑、弹,肉厚而脆,汤浓而鲜,葱香浓郁,鲜咸微甜。海参含蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分。清汤含动物蛋白。搭配的油菜含植物蛋白、粗纤维、维生素B和E等。

  专家点评

  海参又称海中人参。中医认为,食用海参能补肾气、养精血、润五脏、强身体。妇女食之可调经、养胎、利产,小儿食之可促进生长发育,老人食之能益寿延年。

  现代营养学研究发现,海参含有海参皂甙、海参多糖等多种活性成分,不仅具有提高机体免疫力和抗肿瘤的功效,还有降血脂、抗衰老、美容作用。

  干海参的蛋白质含量约占50%,水发后不足10%。海参的主要营养成分是胶原蛋白,由于缺乏色氨酸,尚不足以称为优质蛋白质。所以即使经常吃海参,仍需每天补充适当的优质蛋白质,如肉、蛋、奶和大豆制品等。


  仿膳的蒜烧驼掌

  美食特点1.仿膳是中华老字号,始创于1925年。菜品属于经典历史名菜。2.口感软糯,蒜香浓郁。

  专家点评

  这道菜是由中国古代宫廷名菜扒驼掌改良而来。驼掌富含胶质蛋白和较高的脂肪成分。为了保持膳食平衡,仿膳饭店将其改良,配以大蒜和盖菜。这些植物性食材含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质,从而补充了驼掌在营养上的欠缺(如膳食纤维、维生素和矿物质)。可以说,这是对古代宫廷名菜进行改良的成功范例。此外,在选择这道菜时,最好搭配米饭。因为驼掌中的胶质蛋白属于不完全蛋白,而米饭中所含的氨基酸成分正好可以补充其不足。

  本栏目图片由上述饭店提供

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